گلوکز یا بادکا چیست؟

 

گلوکز همان شکر ساده ای است که در بدن انسانها وحیوانات به شکل قند در جریان خون در حال گردش است . به طور کلی گلوکز خوراکی به دو شکل گلوکز مایع و پودر گلوکز تولید می شود. شربت گلوکز، شربت قنادی یا بادکا مایعی شیرین است که در انواع شیرینی ،دسر ومرباجات از آن استفاده می شود. ساختار گلوکز مایع از هیدرولیز ذرت است که در دما و فشار بالا بدست می آید و حاوی نوعی پروتئین است. گلوکز از سیب زمینی، گندم و گاها از جو، برنج و آرد نیز تهیه می شود.

شربت گلوکز بهترین جایگزین برای شکر در انواع محصولات شیرین است. با تبدیل بخشی از گلوکز موجود در شربت به فروکتوز، محصولات شیرین تر نیز تولید می شود. گلوکز در شیرینی پزی بیشترین کاربرد را دارد و از آن در تهیه انواع شیرینی استفاده می شود. تهیه شیرینی با گلوکز مایع بسیار رایج می باشد. همچنین روکش شیرینی با گلوکز مایع سبب براق شدن ظاهر شیرینی و کیک می شود. صنایع تولیدی چهل کمان با سابقه ای طولانی در تولید محصولات سوهان عسلی و باقلوای سنتی ، با کاربرد مرغوب ترین مواد اولیه با بالاترین درجه کیفی گامی بلند در راستای ارائه محصولات کلاسیک وسنتی برداشته است واز علاقمندان به سلامتی برای بازدید از محصولات با کیفیت ومقوی دعوت به عمل میاورد .

 

شربت گلوکز

 

با دکا یا گلوکز، مایعی است که از هیدرولیز نشاسته با اسید یا آنزیم تهیه می‌شود. بادکا، چسبنده، روشن و بی‌بو است و در دو رنگ سفید و زرد شفاف به دست می آید که در انواع کیک، گز، سوهان و شیرینی و شکلات استفاده می شود. از بادکا یا گلوکز در تهیه خمیر فوندانت و برای درست کردن گل های خوراکی و روکش کیک ها نیز استفاده می شود.این ماده در خلال سالهای ۱۹۷۰ برای اولین بار در امریکا مورد استفاده قرار گرفت و در خلال دهه ۸۰ در صنعت مواد خوراکی و قنادی و شیرینی سازی باب شد که حمل و نقل آن به مراتب از شکر راحت تر و قیمت آن ۲۰% ارزانتر بود .خاصیت شیرین کنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته ایجاد قابلیت ماندگاری محصول به میزان چشم گیری به دلیل کاهش قابل ملاحضه aw و فعالیت های آبی از جمله دلایل عمده مصرف این قند مایع می باشد.

منابع اصلی گلوکز  مایع که با نام گلوکز قنادی هم شناخته می شود از هیدرولیز شدن نشاسته ساخته می شود . ذرت به عنوان منبع نشاسته در آمریکا شناخته می شود که به همین خاطر به نام شربت ذرت شناخته شده است ، ولی شربت گلوکز ، از سیب زمینی گندم و برنج ساخته می شود .در حالی که گلوکز به عنوان سوخت بدن شناخته میشود ،مصرف آن به شکل شربت، تاثیر خیلی زیادی روی افزایش انرژی شما نخواهد داشت . گلوکزشکر ساده است . گلوکز به حالت طبیعی در میوه ها و عسل و همچنین در غذاهای فرآوری شده هم وجود دارد.

 

منابع گلوکز

 

منابع طبیعی گلوکز که در طبیعت به حالت آزاد و یا در ترکیب یافت می‌شود، نه تنها متداولترین قند است، بلکه فراوان‌ ترین ترکیب شیمیایی طبیعت نیز محسوب می‌شود. گلوکز در حالت آزاد در اکثر گیاهان وجود دارد. این قند ، همراه با D- فروکتوز در انگور ، انجیر و سایر میوه‌ های شیرین و در عسل وجود دارد. همچنین در غلظت های کمتر ، می‌توان آن را در خون و در لنف ملاحظه نمود.

از دیگر منابع طبیعی گلوکز می توان به انواع میوه ها و غلات اشاده کرد. منابع غذایی گلوکز که ما روزانه مصرف می کنیم نیز بسیارند. از منابع غذایی گلوکز که در آن ها به میزان زیادی گلوکز وجود دارد می توان به برنج ، سیب زمینی و نان سبوس دار اشاره کرد. برخی منابع غذایی گلوکز شان کم است و به اصطلاح از منابع غذایی کم قند محسوب می شوند. مواد غذایی کم قند غذاهایی هستند که رتبه ی آن ها در نمودار شاخص گلیسمی غذایی کمتر از ۵۵ باشد.

در شاخص گلیسمی (قندخون) به مواد غذایی یک امتیاز عددی بین ۰ تا ۱۰۰ داده می شود که بر این اساس تأثیر مواد غذایی بر سطح گلوکز خون مشخص می شود. بدین ترتیب شخص آگاهی پیدا می کند که مواد غذایی مصرفی اش چه تأثیری بر سطوح گلوکز خون می گذارد.

 ارزش غذایی گلوکز

 

شاید گلوکزاز لحاظ چربی صفر باشد ولی منبع متمرکزی از کالری ها است .یک قاشق غذاخوری گلوکز، حدود ۶۲ کالری و ۷۱ گرم کربوهیدرات دارد .مواد غذایی حاوی کربوهیدرات هایی که به آرامی تجزیه می شوند در شاخص گلیسمی رتبه ی پایینی دارند، درحالیکه مواد غذایی حاوی کربوهیدرات هایی که سریعأ تجزیه می شوند رتبه ی بالاتری دارند. خوردن مواد غذایی حاوی قند خون پایین به طور کلی سالم می باشد به ویژه برای افراد مبتلا به دیابت مشکلی ندارد. شناخت منابع گلوکز به میزان مصرف آن کمک کرده تا بتوان آن را کنترل کرد. برای آگاهی از منابع گلوکز می توانید لیست مواد غذایی حاوی گلوکز را بیا بید .

کاربردهای متنوع گلوکز

 

موارد استفاده از گلوکز با توجه به ویژگی های گلوکز بسیار است. از جمله ویژگی های گلوکز که موارد استفاده از گلوکز را محیا می سازد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

۱ – استفاده از شربت گلوکز به عنوان شیرین کننده

۲ – استفاده از گلوکز برای تثبیت رطوبت

۳ –  قابلیت نرم کنندگی

۴ –  خاصیت بافت دهندگی و تعدیل کننده واکنش قهوه ای شدن.

۵ – جلوگیری از کریستاله شدن مواد.

۶ – تعدیل کننده طعم شیرین

۷ – بالا بردن ویسکوزیته

۸ –  نقش محافظت کنندگی و نگهداری سیستم های کلوئیدی

۹ – کنترل اندازه کریستال های یخ

۱۰ – بالا بردن فشار اسمزی

۱۱ – نگهداری آب در فراورده

۱۲ – پایین آوردن نقطه انجماد

۱۳ – بهبود و یا تغییر مزه

۱۴ – بهبود رنگ

کاربرد گلوکز مایع در صنعت غذایی

۱-نا نوایی

کاربرد این قند سبب به تعویق انداختن بیاتی ، منبع قابل تخمیر، افزایش سطح کالری می شود.

۲-  بیسکوئیت ، کیک و شیرینی

به علت خاصیت شیرین کنندگی، خاصیت ترد کنندگی، ارائه رنگ قهوه ای کمرنگ یا طلایی به محصول به واسطه کارامل شدن به کار می رود.

۳- شکلاتها و آبنباتها

کاربرد این قند سبب ممانعت از کریستالیزسیون می شود لذا محصولی هموژن و یکنواخت با زمان نگهداری بالا و همچنین خصوصیات طعمی و اورگانولپتیک بهتر تولید می گردد

۴-  غلات صبحانه و اکسترود ها

به عنوان Coating در پوشش دادن این محصولات به کار می رود لذا سبب مقاوم شدن به واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی ، حفظ شکل و ظاهری، ایجاد سطح درخشان، افزایش تردی و ممانعت از ورود رطوبت به محصول می شود .

۵-  نوشابه سازی

به عنوان شیرین کننده و طعم دهنده و ایجاد کننده ویسکوزیته وبریکس مناسب به کار می رود.

۶-  آب میوه سازی

به عنوان شیرین کننده و بهبود دهنده بریکس بکار می  رود.

۷-  کمپوت سازی

به عنوان شیرین کننده و افزایش Shelf Life  جلوگیری از ایجاد شیرینی نا مطلوب و کریستالیزه شدن شکر در این محصولات بکار می رود.

  ۸ –  بستنی

در ساخت بستنی نیز از گلوکز مایع استفاده می شود. وجود گلوکز در این مواد موجب جلوگیری از کریستالیزه شدن ساکارز می شود که در نتیجه مانع از خشک شدن فرآورده می گردد. علاوه بر قنادی، در تولید تافی و مارشمالو نیز همین اتفاق می افتد .به  عنوان شیرین کننده و طعم دهنده بکار می رود.

۹ – مربا و ژله

خاصیت شیرین کنندگی، ایجاد بریکس و ویسکوزیته ایجاد قابلیت ماندگاری محصول به میزان چشم گیری به دلیل کاهش قابل ملاحضه aw و فعالیت های آبی از جمله دلایل عمده مصرف این قند مایع می باشد. همچنین گفته می شود شربت ذرت در کاهش شکرک زدن انواع مربا و محصولات مشابه، تاثیر گذار است.لازم به ذکر است که در تولید آدامس، ژله، کمپوت میوه ها و نوشابه برای بهبود ویژگی ها از شربت گلوکز ذرت استفاده می شود.

۱۰ – صنعت کنسرو سازی

در کارخانه های کنسرو سازی از گلوکز ذرت به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز استفاده می شود که موجب ایجاد طعم مطبوع شیرینی و نیز افزایش غلظت مطلوبی می شود.

 

 کاربرد شربت گلوکز قنادی چیست ؟

 

وجود گلوکز در مواد موجب جلوگیری از کریستالیزه شدن ساکارز می شود که در نتیجه مانع از خشک شدن فرآورده می گردد. علاوه بر قنادی، در تولید تافی و مارشمالو نیز همین اتفاق می افتد. همچنین به علت خاصیت نگهدارندگی بافت شربت های گلوکز، این محصولات در شیرینی پزی و قنادی از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند به طوری که مصرف روز افزونی در این صنایع دارند.

 

 

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟
در گفتگو ها شرکت کنید.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *